Le fromager nîmois, Meilleur ouvrier de France, est un militant fervent de la cause du pélardon.
Vous en êtes à la fois un ambassadeur et un militant fervent : pourquoi cette passion pour le pélardon ?
D’abord, bien sûr, parce que c’est un fromage de chez nous. Mais surtout parce que c’est le meilleur fromage de chèvre au monde ! Il ne ressemble à aucun autre, avec son format, son crémeux sous croûte, pas trop salé… Dans la catégorie, seul le rocamadour, peut-être, pourrait le concurrencer. Mais le pélardon, lui, possède un caillé structuré grâce auquel il peut bien évoluer dans le temps, sans jamais prendre un goût "savonneux".
Comment le préférez-vous ?
Moi, je suis très fan du pélardon mi-sec, ou même sec, quand il commence à bleuter. Il n’est jamais piquant, il conserve beaucoup de goût : avec un miel un peu fort, de châtaigner par exemple, c’est extraordinaire.
Mais comme le comté, le pélardon est assez universel : n’importe qui peut trouver le goût qui lui correspond. Je vois souvent des gens qui me disent ne pas aimer le fromage de chèvre : ils changent d’avis quand je leur fais goûter du pélardon…
Mais pourquoi est-il si particulier ?
C’est l’aspect technique qui fait la différence. Le choix pastoral, imposé dans le cahier des charges de l’appellation, est un très bon choix : les chèvres doivent effectuer un parcours en garrigue tous les jours ou presque, elles s’y nourrissent d’autres végétaux que l’alimentation qui leur est fournie. Ça confère au lait un goût très particulier et aussi très varié, selon les endroits et la végétation. Et puis il y a un affinage de 11 jours minimum qui lui laisse de temps de développer ses arômes et sa croûte si importante.
Quel regard portez-vous sur la filière ?
Au fil des années, elle s’est bien structurée. Certains producteurs se sont spécialisés pour alimenter Rungis, ils sont capables d’expédier dans toute la France en Europe. Mais surtout : il n’y a pas d’industriel dans le pélardon, il n’est fabriqué que par des artisans. Avec une majorité de fermiers passionnés qui transforment eux-mêmes leur lait, qui savent ainsi le valoriser pour gagner dignement leur vie. Ça, c’est très important.
July 06, 2020 at 07:20PM
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Le Nîmois Vincent Vergne : "Le pélardon, c’est le meilleur fromage de chèvre au monde !" - Midi Libre
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