Le chevrotin est un fromage de chèvre qui se présente sous la forme d’un cylindre plat de 9 à 12 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm de hauteur.
Sa croûte est blanc cassé, légèrement rosée, et recouverte d’une fine mousse blanche. C’est une des seules AOP françaises (label obtenu en 2005, l’AOC en 2002) dont la production est uniquement fermière : le chevrotin est fabriqué à la ferme, avec le lait (cru et entier) issu d’un seul troupeau.
Ainsi, chaque chevrotin est unique et présente des aspects, des textures et des saveurs liés au savoir-faire propre à chaque producteur.
Sa production moyenne est de 65 tonnes par an pour 25 producteurs fermiers et 5 affineurs.
Un goût et des saveurs uniques
Le chevrotin est un fromage dont l’affinage est relativement court (au moins 21 jours). « Sa texture est unique, fondante, ce qui est assez rare pour un chèvre.
Et le goût de chèvre est plutôt doux et fruité, parfois herbacé selon la saison, explique Julien Dumont, animateur au Syndicat du chevrotin.
Il plaît donc à une large gamme de personnes ». Les chèvres pâturent au minimum 5 mois par an, la texture du lait, et donc le goût des fromages varient selon les saisons.
A la fin de l’hiver, le lait des chèvres est moins riche, le chevrotin est plus ferme et son goût subtil. En fin de saison (fin août) sa texture est plus grasse et fondante, les saveurs sont plus diversifiées, plus typées.
L’aire géographique de production
La production de chevrotin s’étend du massif du Mont-Blanc, au Chablais, des Aravis en Haute-Savoie, au massif des Bauges en Savoie.
Le berceau de production étant Les Aravis. C’est un fromage d’altitude, l’alimentation des chèvres est principalement composée d’herbe pâturée l’été et de foin durant la période hivernale.
Comment le déguster et le cuisiner
Le chevrotin supporte la chaleur, il peut se préparer toasté ou même en tartiflette. Mais le mieux est de le consommer cru, à température ambiante pour en saisir toutes les saveurs.
En accord, il se marie bien à la confiture d’abricot ou encore de framboise, fraise, cerise et fruits rouges et au miel de sapin aux notes suaves et boisées.
Le cumin, dans un pain ou sous forme d’épice, se marie également très bien à ce fromage.
Retrouvez d’autres recettes sur : www.fromagesdesavoie.fr
June 20, 2020 at 03:00PM
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Nos produits IGP/AOP. Le chevrotin, petit chèvre de Savoie au goût subtil - Le Progrès
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